Зең ірімшіктің тарихы мен құпиялары

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 00:10

Әрбір ірімшік басқа ірімшіктердің аттарын айта алмайды: Камемберт, Горгонзола … Бірақ егер ол дәмін татса, ол ешқашан ұмытпайды. Бірақ басқалары бар: Бри, Рокуфорт, Дорблу, Данаблус, Стилтон, Фурме д'Амберт, әрқайсысының өз тарихы бар.

Бұл ірімшіктердің тазартылған және асыл дәмі ірімшіктің шеберлігіне немесе сүттің сапасына байланысты емес (бірақ оларды да ұмытуға болмайды). Негізгі себеп - бұл көгеру!

Ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар

Оның үстіне, қалып әр түрлі. Рокфорт, горгонзола және осы түрдегі басқа ірімшіктерде пенициллий -көк зең тұрады (сондықтан олардың атауы - «көк ірімшіктер»). Ал бри және оған ұқсас адамдар ашытқы тәрізді Geotrichum candidum саңырауқұлақтарымен, жақсы мағынада, жұқтырылған. Бірақ бұл әлі де кәдімгі емес, асыл зат - бас әріппен жасалған қалып деп айтуға болады. Ол асыл зең, ірімшікті қажетсіз инфекциядан қорғайды, өйткені ол зиянды микроорганизмдер қоныстанғысы келетін орынды алады.

774 жылы брис ірімшігін ашқан император Карл оны «ең дәмді тағамдардың бірі» деп атады. Бри (айтпақшы, әлемдегі ең көне ірімшіктердің бірі) графтар мен патшалар арасында ең жақсы сыйлық ретінде танылды. Осылайша, Бланше Наварр, Шампан графинасы Филип Август патшаға сыйлық ретінде бри жіберу әдеті болды. Ол «патшалардың ірімшігі» деп аталады.

Рокфорт ірімшігін, аңыз бойынша, жас шопан «ойлап тапқан». Ол Рокфорт ауылының маңында бір отар қойды жайлады, ал бір сәтте (үңгірде дейді) қой ірімшігі бар қара наннан тамақтанатын болды. Сол үңгірде әдемі жас қыз өз ісімен айналысып жүрді. Жас шопан таңғы асын тастап, (бұған кім күмән келтіреді!) Оның артынан жүгірді. Ол қанша уақыт болмады және неге, тарих үнсіз, бірақ ол сол үңгірге оралғанда, ірімшіктің көк көгергенін көрді. Алайда оның аштығы еш жерде жоғалмады, тіпті ол болмаған кезде де күшейіп, ол осы ірімшікті жеді. Мен керемет дәмге таң қалдым! Әлемдік тағамдар осылайша Рокфорт ірімшігімен байытылды.

Ең жас ірімшіктерден «Дорблуды» еске түсіруге болады; 20 ғасырдың басында Германияда ойлап табылды. Рецепт құпия сақталады. Даниялық көгілдір ірімшік Данабльдің шамамен 80 жылдық тарихы бар; ол Roquefort аналогы ретінде құрылды.

Жасырын рецепт

Пенициллиннің Рокуфортта жақсы екенін бәрі біледі. Бұл факт ашылғанға дейін де дәрігерлер пациенттерге көгерген ірімшік берді, науқастардың не себептен жазылатынын әрең түсінді. Бірақ көк ірімшіктер ғана сау емес. Сонымен, 20 ғасырдың басында француз дәрігері ақ көгерген Норман ірімшігі бар ауыр науқастарды емдеді. Осы дәрігердің құрметіне ризашылық білдірген науқастар Камемберт ауылының маңында ескерткіш орнатты.

Бұл ірімшіктің әлемге шығу тарихы шопан мен Рокфорт ірімшігінің әңгімесінен кем емес романтикалық. Ежелгі уақыттан бері монахтар Камембертті дайындаудың рецептін білді, бірақ олар оны аш халықтан жасырды, содан кейін олардың бірі оны қыз Мари Харелге ашқан сияқты, себебі ол француз революциясы кезінде оны өлімнен құтқарды. Бұл болды ма, жоқ па, бірақ 1928 жылы Вимутье қаласының алаңында Кемемберттің ризашыл әуесқойлары Мари Арелдің ескерткіші мен сүйікті ірімшігін салтанатты түрде ашты.

Айтпақшы, көгерген ірімшік адамның шығармашылық бейімділігін арттырады. Бір күні Сальвадор Дали Кэмембертті кешкі асқа жеп, аяқталмаған картинасына қарап, «ағып жатқан сағатты» көрді. «Есте сақтаудың тұрақтылығы» осылай жазылған. Бұл факт шебердің естеліктерінде айтылған.

Асыл зең ірімшікке дәмдеуіш қосады, ірімшік неғұрлым ұзақ сақталса, соғұрлым өткір болады. Кейбір ірімшіктерде жаңғақ хош иісі бар, мысалы, Рокфорт, Камамерт саңырауқұлақ хош иісі бар, ал Бриде аммиактың сәл хош иісі бар. Мұның бәрі ферменттерге қатысты: ірімшіктің бетінде немесе ішінде өсіп келе жатқанда, ірімшік ірімшікпен біріктірілген кезде хош иісті қоспаны құрайтын ферменттерді шығарады. Ашытқы тәрізді Geotrichum саңырауқұлағы өздігінен дәм татпайды, бірақ қарапайым сиыр ірімшігімен үйлескенде қандай дәмді болады! Сіз пенициллинді қолданып көрдіңіз бе? Егер иә, онда сізге бұл ұнамады, бірақ тәтті жан үшін Рокфортты жеп қойыңыз.

Өкінішке орай, бұл күндері нағыз көк ірімшікті табу мүмкін емес. Егер, мысалы, Рокфорт классикалық рецепт бойынша шығарылса (әктас үңгірінде үш ай бойы сақталады, осылайша оған қажетті көгеру пайда болады), онда бұл ірімшік үнемі тапшылықта болады. Сондықтан мұндай ірімшіктер ірімшікті қажетті саңырауқұлақтың таза мәдениетімен ластап, өнеркәсіптік жолмен дайындалады, ал Рокфортты кез келген дүкеннен сатып алуға болады.

Ағылшын нотасы

Ағылшын көгерген ірімшіктерінің ішіндегі ең танымалы - бұл басқа ірімшіктерден айырмашылығы көк және ақ түсті Stilton. Ол қонақжай Купер Торнхиллдің күш -жігерінің арқасында даңққа ие болды. 1730 жылы One Thornhill Лестершир арқылы өтіп бара жатты, және сол жерде шағын фермада оған көк ірімшік (әлі «Стилтон» деп аталмаған) берілді. Өнімнің дәміне риза болған Торнхилл ірімшікті сатудың айрықша құқығын бірден сатып алды және ол оны Стильтон ауылындағы Bell Inn -де сатты. Сондықтан атау. Лондон мен Эдинбург арасындағы кеме жүретін жол осы қонақүйден өтті. Әрине, жолаушылар ірімшікті ұшып бара жатып ұстады. Көп ұзамай бүкіл Англия көк Болат-тон туралы білді. Неліктен Англия - бүкіл Еуропа!

Ірімшік барлық жерде бұрмалана бастады, технология бұзылды, атауды қорғау шаралары қажет болды. Қорғаған: енді «Стилтон» атауы заңмен қорғалған, яғни бұл сөзді Дербишир, Лестершир және Ноттингемшир округтерінен тыс өндірілген кез келген ірімшікке қолдануға тыйым салынған. Бір қызығы, ірімшікке өз атауын берген Стильтон ауылы Кембриджеширде орналасқан, ал онда Стилтон ірімшігін өндіруге болмайды.

Италияда Милан маңындағы шағын ауылдың атымен аталатын көк ірімшік Горгонзола шығарылады. Жергілікті тұрғындар рецептті мың жылдан астам уақыттан бері білетіндерін айтады. Олар таудан ұзақ жолда шаршаған сиыр сүтінен страчино ірімшігін (итальян тілінен аударғанда - «шаршайды») шығаратын сияқты. Ал енді тарихта аты қалмаған белгілі бір ірімшікші бір кездері технологияны бұзды, ал оның ірімшігі көгеріп кеткен. Тұрғындар қуанып, технологияны бұза бастады, сонымен бірге белгісіз ірімшік жасаушының авторлық құқығы.

Сондықтан көгерген ірімшіктерден қорықпаңыз! Тарих көрсеткендей, олардан әлі ешкім өлген жоқ, бірақ олар дәрі ретінде қолданылды …

Орыс тілінде пісіріңіз

Ұлы Ресейде көк ірімшік қана емес, тіпті қарапайым қатты ірімшіктер де жасалмады. Мұнда топырақ нашар, қысы ұзақ, қора -қопсы кезеңі Еуропаға қарағанда ұзағырақ, жемшөп аз, сүт шығымы жоқ. Орыс шаруасы көбінесе сиырды сүт үшін емес, көң үшін тыңайтқыш ретінде ұстаған.

Олар, әрине, сүт ішіп, азаптап, одан сүзбе жасады. Ал ресейлік ірімшіктер сүзбеден «шикі» түрде, қыздырусыз піскен. Олар қысылды және дәмді болды, пішінін мықтап ұстады. Осы уақытқа дейін сүзбеден пісірілгендер сырники деп аталады; Осы уақытқа дейін дүкендерде «үй ірімшігі» деп аталатын сүзбе сатылады.

Петр I Ресейді еуропалық ірімшіктермен «жұқтырды». Оның артынан халық өзінің кәдімгі орыс ірімшігін жеді, ал дворяндар - бұл жерге нидерландтықтар әкелді. Содан кейін ол «ірімшік сүті» парадоксалды сөзін ойлап тапты: ірімшік - «шикі» сөзінен, ал егер ол пісірілген болса, онда ол қандай «шикі»?

Бүкіл елді арзан ірімшікке толтырған алғашқы отандық ірімшік фабрикасы 19 ғасырдың аяғында осында пайда болды. Оны басқарған Николай Верещагин (айтпақшы, атақты шайқас суретшісінің ағасы) тапсырманы былай тұжырымдады: «Орыс шаруаларына ірімшік пісіруді және сары майды еуропалық тәсілмен пісіруді үйрету». Олар Еуропаға еліктеуді үйренді, бірақ дәстүрлі орыс ірімшігі жоғалып кетті.