93 жастағы жапондық аспаз, үш Michelin жұлдызының жеңімпазы, әлемдегі ең жақсы сушидің құпиясын ашты

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 00:10

Сіз оның мейрамханасына тек Токио метрополитенінің өтетін жеріне түсу арқылы ғана жете аласыз, алайда әрқашан есік орнында орын жоқ, ал залда оннан аспайтын орын бар деген белгі ілінеді. Бұл институт табынушылық болып табылады. Қасиетті орынға кіру үшін кейде бір айға тіркелу керек. Бірақ Джироның өзі дайындаған сушиден дәм тату бақыты бұны өмір бойы есте сақтайды. Ашық күлімсіреген, ақылды келбеті мен алтын қолдары бар бұл арық қарияның Мишелин жұлдызына ие болуы кездейсоқтық емес. Суши әлемінде одан асқан ас әзірлейтін ешкім жоқ деп есептеледі.

Джиро Оно өткен ғасырдың басында бақытты отбасында дүниеге келген. Әкем қайықпен адамдарды тасымалдауда жақсы ақша тапты. Алайда, күтпеген жерден, ата-ананың бизнесі құлдырап, отбасы кедейленді, тоғыз жасар балаға есік көрсетілді: олар өздерің барып табыс табыңдар дейді. Әкесі ішіп өлді, көп ұзамай қайтыс болды және баласы оны ешқашан көрмеді.

- Көпір астында түнемеу үшін мен жұмысқа кеттім, - деп түсіндірді Джиро және ризашылықпен қосады - бірақ менің ата -анам бәрін дұрыс жасады. Олар маған өз жолым бар екенін түсіндірді. Мен қолымнан келгенше жұмыс жасауға тырыстым, тіпті артқа шегіну жоқ екенін біліп, бастығымның соққыларына төздім. Қазіргі ата -аналар балаларына: «Егер сіз табысқа жете алмасаңыз, сіз әрқашан қайтып ораласыз», - деген нонсенсті жиі айтады. Бұл мүлде қате. Өмірдегі осындай ұстаныммен жеңілген адамды ғана көтеруге болады. Мен әлі де бала кезімдегі және жасөспірім кезімдегі сезіммен жұмыс жасаймын. Мен сушиді бұрынғыдан да жақсартуға тырысамын және жаңа нәрсе қосамын.

Бір кезде жас Джиро сушиді әлемде бәрінен де жақсы көретінін түсінді - тек тамақ ішіп қана қоймай, сонымен бірге. Ол оларды соғысқа дейін жасады, содан кейін оны майданға жіберді, демобилизацияланған кезде ол бұл кәсіпке қайта оралды. Енді оның таланты туралы бүкіл әлем біледі.

- Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін барлық аспаздар ештеңені ойлап табуға болмайды - көне тарихы бар суши жасау өнері қазірдің өзінде жетілдірілген деп сенді. Бірақ сушиді одан да жақсырақ жасауға болатыны белгілі болды. Мысалы, біз бұрын асшаяндарға қалай қызмет еттік? Олар қайнатып, тоңазытқышқа қойды. Ал қонақ келгенде олар жылынып алды. Менің мейрамханамда олай емес: біз қонақ келген сәтте оларды дайындаймыз. Немесе сегіздік дайындауды алайық: ол резеңке болмауы үшін мен оны пісірер алдында уқалаймын, егер мен оны 30 минут бойы жасайтын болсам, қазір 40-50. Бұл сегіздік жұмсақ әрі хош иісті етеді. Біз оған жылы түрде қызмет етеміз - осылайша ол хош иісті жақсы сақтайды, - дейді шебер.

Көптеген ондаған жылдар бойы, күн өткен сайын, Джиро бір ыдыстарды қайта -қайта дайындайды, оларды біртіндеп жақсартады. Оның барлық сушиі, бір жағынан, өте қарапайым, ал екінші жағынан, олар терең, бай, ерекше дәмге ие.

Джироның ересек екі ұлы бар. Ең кішісі Такаши өзінің суши мейрамханасын ашты және, айтқандай, «өз жолымен кетті». Әкесі онымен бір кездері ата -анасы жасаған принцип бойынша әрекет етті - ол оны тегін саяхатқа жіберді.

Үлкен ұлы Йошиказу, жапон дәстүрі бойынша, әкесінің кәсібін мұра етеді. Ол онымен «Сукиябашы Джиро» мейрамханасында жұмыс істейді және өте жақсы аспаз саналады. Барлығы Жиро қаншалықты жігерлі болса да, ерте ме, кеш пе бұл дүниеден кететінін түсінеді, сосын суши жасаудың ең үлкен шеберінің тұғыры оның ұлдарының үлкені болуы керек. Алайда, аспаздық әріптестер бұл өте қиын болатынын айтады.

Егер Йошиказу әкесінің деңгейіне жетсе, немесе тіпті сушиді одан да жақсы жасаса, бұл оған теңдесі жоқ шебер деп санауға жеткіліксіз болады. Бірақ егер ол өзінің ұлы әке -шешесінен екі есе асып түссе - онда ол ең жақсы деп есептелетін шығар - Джироның беделі соншалықты зор. Алайда бастықтың өзі, егер ол кенеттен дәл қазір кетіп қалса, оның ұлдары жеңе алатынына сенеді.

Мейрамханада шебермен жұмыс жасайтындар, ол тегін сабақ береді, бірақ бір шартпен: сіз оның шәкірттерінде 10 жылдай болуыңыз керек. Бірақ егер сіз ессіз болмасаңыз және жарыстан кетпесеңіз, сіз бірінші санатты аспаздың дағдылары мен дағдыларына ие боласыз. Әркім оның студенті болуды шешпейді: ақыр соңында, он жыл - бұл басқа жұмыста бас айналдыратын мансапқа жетуге болатын үлкен кезең. Өкінішке орай, оның жас студенттері өте аз - бәріне шыдай алмайды.

«Сукиябаши джиро» мейрамханасындағы асханада бәрінің бір мақсаты бар - аспазды қуанту. Барлығы оның үкімін естуді армандайды: «маған ұнады».

«Мен үшін ең қиын нәрсе - жұмыртқадан суши жасауды үйрену болды», - деп еске алады аспазшылардың бірі. қателескенімді білдім. Маған үнемі: «Жақсы емес, жақсы емес» деп айтатын. Үш айдың ішінде аспазшы менің 200 тағамымнан бас тартты. Мен Джиро ақыры: «Енді бәрі ойдағыдай жасалды» дегенде мен қандай бақытты болдым. Ал мен жыладым …

Мейрамханада Мишелиннің үш жұлдызы бар және оларды қабылдағаны түсінікті: Джиро-жоғары деңгейлі аспаз ғана емес, сонымен қатар өте мұқият психолог: ол әр келушінің ерекшеліктерін ескере отырып суши жасайды: оның жынысы, жасы, дәмі және тіпті бірінші сушиден алған әсерлері (мимика, қимылдар және т.б.). Келушілер мен әріптестер Джиро өнерінің өзін нағыз сиқыр, поэзия, терең философия деп атайды.

Джиро мейрамханасындағы шот аз емес (бұл шамамен 250-260 доллар), бірақ келушілер бұл тұрарлық деп мәлімдейді. Тапсырысты қонақтар тағамға қалай қарайтынына байланысты жұмыс процесінде аспаз өзгерте алады. Олар мұнда наразы адамдар жоқ дейді. Сондай -ақ, әрбір суши жеген кезде, келуші Мастер Джиро философиясын сіңіреді деп есептеледі.

Мастер Джиродан суши жасауға арналған бірнеше кеңестер:

1. Дәмді тағам дайындау үшін дәмді тағамды өзіңіз жеуіңіз керек. Және талғамды дамытыңыз. Жақсы дәмсіз сіз ешқашан бірінші дәрежелі аспаз бола алмайсыз. Ең дұрысы, сізде өте сезімтал иіс сезімі болуы керек.

2. Суши дайындау кезінде оларды қолыңызда тірі кішкентай тауықты ұстап тұрғандай қысып алу керек және оны ұсақтап алғыңыз келмейді.

3. Көптеген адамдар суши салқын болуы керек деп ойлайды. Жоқ, олар қызмет көрсеткен кезде адамның дене температурасында болуы керек.

4. Жеңіске жетпес бұрын, алдымен жеңілістің дәмін тату керек. Сонда ғана сіз жетістікке жетесіз және оны толық бағалай аласыз.

5. Бір нәрсені қайталаудан қорықпаңыз және ыдыстарды күрделендіруге тырыспаңыз. Бір нәрсені бірнеше рет қайталаған жөн, бұл сіздің жұмысыңызды жақсартады, содан кейін ол қайталанбас және бірегей болады.

6. Суши үшін әрқашан жаңа және сапалы өнімдерді таңдаңыз - тек бұл жағдайда тағам керемет дәмге ие болады.

Айтпақшы, «Джиро» мейрамханасы бірінші кезекте шетелдік талғампаз туристер арасында танымал болса, тағы бір көрікті, Будда орманы, аңыздар тудырады және туристерді қорқытады.