5 дәстүрлі орыс тағамдары, олар қазіргіден мүлде басқаша дайындалды

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 00:10

ХХ ғасыр орыс тағамдарын қатты өзгертті. Ыдыс -аяқ өзгерді, пеш пешті ауыстырды, үнемі қол жетімді ингредиенттер жиынтығы өзгерді. Халықтар арасындағы достық үшін адамдарға басқа халықтардың тағамдарын сынап көруді үйретті - және олардың көпшілігі бейімделген түрде қарызға алынған. Мүмкін, қазіргі орыс өзінің ата -бабаларының не жегенін көргенде қатты таң қалады.

Қырыққабат сорпасы

Кеңестік асхананың патшасы борщ болды, және көпшілік оған соншалықты үйренді, жиырма бірінші ғасырда қызыл сорпа халық арасында ең танымал тағамды - қырыққабат сорпасын алмастырды. Стольский қырыққабат сорпасы мен қырыққабат сорпасы деп атауға болмайды, бірақ қазір олардың көбі оларды үстелдегі рецепт бойынша дайындайды.

Бұл тағамның ежелгі уақытта танымал болуының бірнеше себептері болды. Біріншіден, бұл жаңа тағамды қажет етпеді, бұл қысқа жылу кезеңінде және тоңазытқыштардың жоқтығында өте маңызды болды. Екіншіден, құрамындағы ашытылған өнімдердің арқасында ол асқазанға басқа негізгі өнім - ауыр және тығыз шаруа нанын жеңуге көмектесті. Үшінші және төртінші болды, тізімге ұзақ уақыт кетуі мүмкін.

Қырыққабат сорпасына арналған көптеген рецепттер болды. Жыл мезгіліне байланысты, ораза немесе баяу, үйдің байлығына үй иесі қырыққабат сорпасын немесе басқаларын үстелге қояды. Бірнеше ортақ принциптер болды. Қырыққабат сорпасында қышқыл негіз, крахмал негізі, жеуге болатын жапырақтар мен дәмдеуіштер болуы керек.

Ең танымал қышқыл негіздер - қырыққабат немесе қымыздық, кейде басқа ашытылған көкөністер мен жеуге жарамды өсімдіктер болды. Егер сорпа жаңа қырыққабатқа пісірілген болса, ол қандай да бір жолмен қышқылдандырылған. Лимон ресейлік егістік алқаптарында өспеді, сондықтан олар әдетте қышқыл алманың бөліктерін лақтырды. Олар қырыққабат сорпасын қышқыл сүтпен немесе қаймақпен ағартуы мүмкін. Қырыққабат қырыққабат сорпасы, айтпақшы, қырыққабат қосылған борщ сияқты, IX -X ғасырға дейін пайда болмауы мүмкін еді - бұған дейін Жерорта теңізі жағалауынан қырыққабат славяндарға енбеді.

ХІХ ғасырға дейін крахмал негізі ретінде ұн немесе жарма, мысалы, арпа (біз оны арпа деп білеміз) қолданылған. ХІХ ғасырдың екінші жартысында ғана картоп қырыққабат сорпасына мықтап кірді, дегенмен олар Петр I -ге әкелінсе де, үкімет картоп өсіруді және оны шаруалар арасында таратуды сеніп тапсырғандардың арасында судан князі Авраам Ганнибал болды. Петрдің шәкірті және Пушкиннің атасы.

Ең жақсы қырыққабат сорпасы сиыр етінде қарастырылды, бірақ бу бөлмесінде емес. Жаңа піскен ет мерекелік тағам болды, ол үстелге бірден келді - қуырылған да, қайнатылған да. Ет қырыққабат сорпасына «кіре» бастаған кезде кірді. Кейде қырыққабат сорпасына тек май сүйегі ғана жететін. Әрине, олар шошқа етіне, балыққа, тауыққа қырыққабат сорпасын дайындады және толықтай арықтады. Әдетте жұмыртқаны ет орнына қытырлақ немесе қымыздықтан жасалған жасыл қырыққабат сорпасына салады. Және, әрине, кез келген қол жетімді дәмдеуіштер қырыққабат сорпасына қосылды - ақыр соңында олар бірнеше күн бойы дайындалды, ал дәмдеуіштер олардың аман қалуына көмектесті. Рас, осы бірнеше күн ішінде қырыққабат сорпасы бәрібір ашытуды жалғастырды. Бұл қалыпты деп саналды, тіпті көпшілікке ұнады.

Курник

Егер сіз бұл пирогқа қатысты өзіндік пікірі бар казактарды ескермесеңіз, онда Ресейде курникке тек үйлену тойлары мен кейбір діни мерекелерге қызмет көрсетілді. Солтүстік елдерде, мысалы, Архангельск маңында, курник көбінесе тауықтан емес, балықтан дайындалатын. Ал оның атауы толтырумен емес, пирогтың жоғарғы жағында бу ысталған тесік бар екендігімен байланысты.

Әдетте, картоп немесе күріш заманауи тауық үйіне орналастырылады. Қарақұмық ботқасы дәстүрлі тауық қорасына қойылды. Тауық пен қарақұмыққа әр түрлі толтырулар қосылды, өйткені олар болашақ отбасының байлығын білдіреді. Сонымен қатар, күйік пен қалыңдықтың басында курниктер сынған, олардың үстіне әр түрлі пломбалар төгілген сайын, олар үшін гүлдену болжанған. Қырыққабат кесектері, жұмыртқа, қуырылған пияз, саңырауқұлақтар жастардың үстіне түсуі мүмкін еді … Пирогтың ішіндегі барлық толтырулар жұқа қамырмен қапталған.

Құймақ пен ірімшік торттары

Құймақ өте танымал тағам болды, себебі олар қымбат ингредиенттерді қажет етпеді. Бірақ соған қарамастан, олар күн сайын пісірілмеді (мысалы, күтпеген қонақтарға арналған), өйткені құймақ дайындау кезінде қырыққабат сорпасынан немесе ботқадан айырмашылығы, үй иесі пештен кетуге мәжбүр болмады. Бірақ ХХ ғасырға дейін жеген құймақтар қазіргі орыс тіліне ұнамайды.

Біріншіден, қышқыл қара бидай құймақтары бидайға қарағанда танымал болды. «Ақ» құймақ негізінен жерлеуге және Шроветидке дайындалды. Еске алу кешіне байланысты ма, әлде бидай қара бидайға қарағанда қымбат болғандықтан ба, бірақ олар орыс ауылдарының көпшілігінде бидай құймағын жемеді. Сонымен қатар, құймақ көбінесе майға емес, жалпы май ретінде қолданылады, өйткені өнім күн сайын қолданылмайды, бірақ еріген майға құйылады.

Құймақтар бос болуы мүмкін, немесе олар пісіргеннен кейін оралған толтыруға ие болуы мүмкін. Ең көп таралған толтыру - бұл ботқа, оны пиязбен, қырыққабатпен және басқа тағамның қалдықтарымен араластыруға болады. Құймақ үшін қаймақ, егер оны тез арада сақтау қажет болмаса, жұмыс күндері берілмеген.

Күнделікті тағам ретінде құймақ, тіпті бидай, ХІХ ғасырда қалалық таверналарда таралды. Көбінесе шаруалар оларды және жер иелерін жейді. Құймақ мерекелік тағамның қалдықтарын жоюға ыңғайлы болғанымен, шаруа әйелдері пирогтарды, мысалы, векошник немесе ірімшік тортын пісіруді жөн көрді.

Иә, бұрын Ресейде ірімшік торттары тек сүзбе немесе джеммен ғана пісірілмеді - оған кез келген нәрсе жетуі мүмкін: қырыққабат, алма, репа, картоп, тіпті қалақай. Сүзбе ірімшіктері кейбір мерекелерге дайындалды, мысалы, Иван Купала немесе Егор Вешныйға. Сірә, бастапқыда сүзбе ірімшігі пұтқа табынушылық тағам болды. Кептелісі бар ірімшік торттары ХХ ғасырда дәл таралды.

Kissel

Енді бұл негізінен жидектер мен жемістердің дәмі бар қою крахмалды сусын деп аталады. Кеңес заманында оған крахмал мен дәмдік негізден дайын брикеттер сатылды, оны тек сумен сұйылтып, пісіруге болады. Бірақ орыс шаруалары үшін желе сусын емес, қасықпен жейтін тағам болды.

«Желе» сөзі «қышқыл» сөзімен тікелей байланысты, бастапқыда ашытылған ұнға негізделген тағам. Сұлы желе ХІХ ғасырда ең танымал болды - сұлы крахмалдың көп мөлшерін беріп қана қоймай, сонымен қатар тәтті. Сұлыдан басқа, желе үшін қара бидай, бидай және қарасора сияқты дақылдар қолданылды. Сұлыдан басқа ашытқысыз желе бұршақтан жасалды.

Кисель ашытылған негізде бал суы немесе жаңа сүтпен тәттілендірілген, оның ішінде майланбаған (кілегей қосылған) сүт. Бұршақ желе әдетте ет сорпасымен немесе қуырылған пиязбен біріктірілді. Кисселді ыстық та, суық та жеді - суық желе тәрізді, оны пышақпен кесіп тастады.

Киссел өте танымал тағам болды, сондықтан базарларда фаст -фуд танымал бола бастағанда, ол калачи мен басқа да «фаст -фуд» тағамдарымен бірге ұсынылды. Олар оны үлкен бөшкелерден шығарды. Желе күнделікті танымал тағам болғанымен, ол міндетті түрде жерлеуге және «ата -аналық» сенбіде дайындалатын. Әр елді мекенде желе пісіру мен қызмет етудің қосымша құпиялары болды.

Ел қырыққабат сорпасына бай ғана емес. Ресейдің әртүрлі аймақтарында не дайындалады: Посекунчики, теңіз борщы және басқа да дәмді тағамдар.