Мейрамханалар, кофеханалар, ас үй және тағы басқалар: Ресей империясында мейрамхана бизнесі қалай дамыды

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 00:10

Бүгінде ресейлік ашық кеңістіктегі мейрамханалар мен кафелер - бұл әдеттегі құбылыс. Сіз кез келген талғамға және бюджетке арналған гурмандар мен тез тамақтанғысы келетіндер үшін, романтикалық күндер мен банкеттерге арналған мекемелер таба аласыз. Бірақ бірнеше ғасыр бұрын бәрі басқаша болды. Бұл шолуда Ресей империясында қонақүйлер, асханалар, кофеханалар, мейрамханалар мен басқа да қоғамдық тамақтану орындары қалай пайда болғандығы туралы айтылады.

Мейрамханалар - кіріңіз және ішіңіз

Бастапқыда қонақүйлер ауыр жұмыс жасағаннан кейін оларда демалуы үшін мүлде құрылмады. Бұл мекемелерге бай адамдар, сондай -ақ құрметті шетелдік қонақтар қуана барды. Мысалы, Санкт -Петербургтегі алғашқы таверналардың бірі 1720 жылы ашылып, Троицкая алаңында орналасқан. Бұл Tavern House болды. Ол анис арағын жақсы көретін Петр I арқасында танымал болды. Таверна үйіндегі Анисовка өте жақсы болды, ал патша бос істерден үзіліс алу үшін тавернаға қуана барады.

Бірақ анисовканың арқасында ғана емес, таверналар жүзіп жүрді. Мұндай мекемелерден қаншалықты пайда табуға болатынын тез түсінген шетелдіктер шетелден дәмді тағамдар ұсынды. Шындығында, мұндай мекемені қауіпсіз түрде заманауи мейрамхана ретінде жіктеуге болады.

Жылдар өтті, ұлы Петр қайтыс болды. Қонақтар біртіндеп жылтырлығын жоғалта бастады. Үй иелеріне бильярдқа тыйым салынды, арақ пен сыра да көңілінен шықты, даяшылар «сексуалды» болды. Не қалды? Арзан шарап, арзан және қарапайым тамақ. Әсері көп күттірмеді: кедейлер тавернаның сүйкімділігін сезінді. Кабацкая толқыны Ресей қалаларын басып алды. (К слову, еще в 1746 году отдающее водкой слово «кабак» заменили «питейным заведением», стараясь сгладить «омерзение» от пьянства.) Рабочие и ремесленники, извозчики и просто бродяги засиживались в трактирах до утра, чтобы прямо оттуда отправиться на работу или жолға. Бірнеше мекеме қарсылық көрсете алды және шулы, лас, сыйымдылыққа толы жерлерге айналмады, онда жекпе -жектер мен жекпе -жектер үнемі болып тұрады.

Мейрамханалар: француздар алға жылжуда

Қалпына келтіру. Әдемі есім қазір мейрамханаға айналды. Алғашқы мейрамханалар 19 ғасырдың басында қонақүйлерде пайда болды. Және тағы да шетелдіктер бірінші болып ставка қойды! Көптеген жылдар бойы олар «ағылшын» мен француз тілдерінің бәрінің танымалдылығын пайдаланып, осындай мекемелерді сақтады. Француздар бұған өте табысты болды, Париж киімдерінің сәні мен француз тілі кеңінен таралды. Ол тамаққа келді. Жоғары қоғам өкілдері мен әдемі өмірді ұнататындар Пьердің немесе Жактың мейрамханасында француз тағамдарының дәмін тату үшін кездесті.

Мейрамханалар сәнді және сәнді елесті тудырды. Келушілерге мұнда «секс» емес, «адамдар» қызмет көрсеткен. Бұл енді жейде мен фартук киген жігіттер емес, ақ қолғап киген, шляпалар мен қара тон киген сыпайы қызметкерлер болды. Бас официант келушілерді күтіп, олармен кездесіп, официанттарға шеберлікпен басшылық жасаған мінсіз үтіктелген киіммен жұмыс жасады.

Алтын жастар жаңа мекемелердің сүйкімділігін тез бағалады. Түнгі 2 немесе 3 шамасында оянған жас жалқаулар өздерінің түнгі оқиғалары мен жаңа костюмдерін көрсету үшін мейрамханаға бет алды. Және, әрине, түскі ас. Ханымдар мұндай жерлерге кейінірек, 19 ғасырдың ортасында келе бастады және оларға ер адаммен жұптасқанда ғана рұқсат етілді.

Бұл кич және керемет сән -салтанат кезеңі болды. Ең бастысы - кез келген жағдайда сізді алдау! Үлкен айналар сатып алынды, субұрқақтары мен құстары бар қысқы бақтар тұрғызылды, белгісіз өсімдіктері бар ванналар қойылды, тіпті павлиндер залдарда қайғылы кезіп жүрді. Ал мәзір … Тамақтан жалыққан асқазанды қуантатын нәрсе болды. Егер сіз жаңа жеміс алғыңыз келсе, өтінемін! Франциядан сирек кездесетін шараптар, дәмді трюфельдер мен Париждің шетіндегі майлы қаз бауыр - бұл орындалады! Бельгия мен Швейцария тәттілері - бұл минут!

Кофеханалар, шай дүкендері және тәтті тістері барларға арналған кондитерлік дүкендер

Тағы да сәнді прогрессивті Петр I енгізді, ол тек сақалмен күресіп, қызметшілеріне талғампаз сәнді киіндіріп қана қоймай, кофені де жақсы көрді. Сусын бір тиынға тұрарлық және барлығына қол жетімді болды. Әрине, 19 ғасырда ресейлік кофеханалар «кофе» бағытының шетелдік мекемелерінен айтарлықтай төмен болды. Виссарион Белинский ерлердің қарапайым адамдары кофе мен темекіге құрметпен қарайтынын, ал қарапайым әйелдердің жыныстық қатынастары арақ пен шайсыз жасай алатынын, бірақ «кофесіз өмір сүре алмайтынын» атап өтті.

Кофеханалар мен кондитерлік цехтардың даму кезеңі шетелдік тауарлар мен тағамдардың сәнінің шыңына сәйкес келді. Өйткені, адамның әдеті соншалықты тез жалықтырады және қызықсыз болады. Пряник пен тоқаш, пряник пен орыс бәліштері фонға кетіп қалды. Бірақ печенье, балмұздақ, шоколад және марципан тапшылығы болған жоқ. Шетелден келетін тәттілер ағыны қандай да бір жолмен бағытталуы керек еді, ал жалғыз жол - кез келген торт немесе кондитерлік өнімдердің дәмін татуға болатын көптеген десерттерден кондитерлік цехтар ашу. Шетелде! Рас, кейде оны көрші үйдің қарапайым қызы жасаған, бірақ бұл ұсақ -түйек.

Санкт -Петербург қайтадан алғашқы кофеханалардың, дәлірек айтқанда кофеханалардың заң шығарушысы болды. Қаланың тәтті өмірі қайнап жатты. Мекемелерде сіз кофеден ғана емес, сонымен қатар керемет торттардан, импортталған шоколадтан, тәтті жемістерден және лимонад ішуден ләззат ала аласыз. Ыстық пен алкогольге, сондай -ақ кофеханаларда бильярд ойнауға тыйым салынды, әйтпесе олар таверналардың тағдырына душар болар еді.

Сол кездегі Ресейдегі ең әйгілі кафе Вольф пен Берангерді, Санкт -Петербургті еске алмау мүмкін емес. Бұл 1780 жылы ашылған және толықтай азиялық (Қытай) стильдегі сүйкімді мекеме. Лермонтов пен Пушкин, Чернышевский мен Плещеев және басқа шығармашылық интеллигенция өкілдері тыныш бұрышқа түсті. Бұл кофеханадан Пушкин Қара өзенге кетті, ол дуэльде өлді.

Жазушылар, ақындар, суретшілер сәннен қалыс қалмады, ауқымды торт қосылған кофе үстінде жиі үлкен жоспарлар мен сәтсіз сәтсіздіктер талқыланды. Егер сіз уақытқа оралып, Швейцарияның Лареда кондитерлік фабрикасына бара алсаңыз, сіз Тургеневті, Жуковскийді, Грибоедовты көре аласыз.

Көптеген ер адамдар шетелдік иелері жалдаған итальяндықтарды, неміс немесе француз әйелдерін көру үшін патисейлерге барды. Айта кету керек, мұндай мекемелердегі баға айтарлықтай жоғары болды.

Шәй ше? Ол ше? Кофе Ресейде 16-17 ғасырлардан бері белгілі болған бұл сусынның көлеңкесін түсірді ме? Жоқ, шай өз орнын тапты. Богемиялық емес, бірақ өте абыройлы. 20 ғасырдың басына дейін, 1882 жылы Ресейде шайханалар ашыла бастады. Жаңа піскен нан мен май, сүт, кілегей, қант, кептіргіштер, крекер және сөмке қыздырылған самауыр - бұл сол кездегі шайхананың қысқаша сипаттамасы. Сіз мұндай мекемелерді теміржол вокзалдарында, пошта бекеттерінде, тас жолдардың бойында таба аласыз. Енді олардың функциясын жанармай бекеттеріндегі кафелер ішінара атқарады.

Кухмистер немесе винтаждық бизнес түскі ас

18 ғасырдың басы. Санкт-Петербург пен Мәскеуде «кухмистер кестелері» немесе жай кухмистер кестелері деп аталатындар пайда болады. Оларға байлықтары сол кездегідей қарапайым адамдар келді: тым бай саудагерлер, қолөнершілер мен кіші шенеуніктер. Ең көп барған грек кухмистері болды, онда олар атына қарамастан орыс тағамдарынан тамақтанды. Дегенмен, ұлттық тағамның дәмін татуға болады. Тек иесі кавказ, поляк, татар немесе неміс болған жерді табу қажет болды.

Түскі асты 30-45 тиынға сатып алуға болады. Бұл, әсіресе, ас үй иелері азық -түлікке жазылуды ұсынғандықтан, тиімді болғаны сөзсіз. Сіз червонец төлейсіз - рубльмен жеңілдік.

Кухмистерліктер қала орталығында құрылуға тырысты және оларды тәулік бойы ашық ұстауға тырысты. Ешкім кір, қоқыс және жертөледе орналасу сияқты ұсақ -түйекке көп мән берген жоқ. Бұл жер ұнамады - үйге түскі ас алуға болады. Дәл осылай бакалаврлар мен студенттер жасады, мейрамханаға немесе үйдегі аспазға ақшасы жетпеді, бірақ олардың мақтаныштары көп болды. Кухмистер аспанын қазіргі банкет залдарының ұрпақтары деп атауға болады, өйткені олар көбінесе үйлену тойларына, шіркеу мен мерейтойларға арналған. Кейде зираттардың жанында мекемелер ашылды, әсіресе жерлеуге арналған түскі ас үшін.

19 -шы ғасырдың соңына қарай арзан тағамдары бар кухмистерлік мейрамханалар асханалармен алмастырыла бастады, онда келушілер таңғы асты, түскі немесе кешкі асты таңдады. Мекемелер тек күндіз жұмыс істеді, өйткені шенеуніктер мен жұмысшылар аштықты қанағаттандыру және жұмысқа уақытында оралу үшін олармен кездесуге тырысты. Иә, мәзір әр түрлі емес, бірақ таза болды.

Әдетте үстелге белгілі бір тағамдардан тұратын күнделікті жиынтық қойылады. Бүгінде бұл опцияны іскерлік түскі ас деп атау сәнге айналды. Жазылымдар да болды. Билетті бір айға сатып алу арқылы тұрақты клиент ұсақ заттарды сақтауға арналған жеке шкафты, тіпті өзінің ас құралдарын алды. Айтпақшы, қоғамдық жерде шанышқылар мен пышақтарды майлықпен сүрту әдеті көптеген орыстардың арасында қалды. Мынау не? Таверналарды жақсы көретін оның атасынан қалған генетикалық жады ма?

Бүгін олардың қандай болғанын білу қызықты Кеңес дәуіріндегі Мәскеу мейрамханалары … Уақыт көп өтпеген сияқты көрінгенімен, кеңестік мейрамханаларда бәрі басқаша болды.