Аты аңызға айналған «Эрмитаж» - Мәскеудегі таверна, онда сіз автордан «Оливье» дәмін татып, бар байлықты ысырап ете аласыз

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-16 00:10

Эрмитаж мейрамханасы - керемет асханасы мен асханасы бар аңызға айналған ресейлік таверналардың бірі, оны қарапайым асхана деп атауға болмайды. Бірақ Эрмитаждың өзіндік дәмі болды: бұл еуропалық авторлық тағамдардың мейрамханасы болды және дәл осы жерде әйгілі Оливье салаты дүниеге келді.

Еуропалық сәнді және демократиялық

19 ғасырдың ортасында Ресей астанасында тұрған француз Люсиен Оливье бүкіл Мәскеуге білікті аспазшы маманы ретінде белгілі болды. Ол бай адамдардың үйлерінде кешкі ас жасауға жиі шақырылатын. Бұл аспаздың шығу тегі туралы екі нұсқа бар. Оның айтуынша, ол Мәскеуге Франциядан келген. Екінші нұсқа бойынша, Оливье ұзақ уақыт бойы орыс тілінде өмір сүрген француздардың отбасында дүниеге келді, олар бірінші көруде өмір сүрді, оның шын аты Николай болды, бірақ содан кейін оны нефонды - Люсьенге ауыстырды.

Мейрамхананың негізін қалаушы жас саудагер Яков Пегов болды, ол шетелге баруға мүмкіндік алды, сондықтан өзінің гастрономиялық тәуелділігінде ескі саудагерлер әулеттерінің әдеттерін еуропалық мейрамханалардан жиналған жаңа дәммен ұштастырды.

Оливье мен Пегов Трубнаядағы темекі дүкенінде кездесті, көпес Поповтан «бергамот» сатып алды. Жаңа достар сөйлесуге мәжбүр болды және қарым -қатынас кезінде Трубнаяда мейрамхана ашу идеясы пайда болды. Көп ұзамай бұл аймақта қылмыс тұрғысынан қолайсыз («Құбыр», сіз білетіндей, сол жылдары ыстық нүкте болды), «Эрмитаж» сәнді мекемесі пайда болды, оны мәскеуліктер «Эрмитаж Оливье» деп атай бастады.

Бұл «тамақтану мұражайында» қонақтарға устрицалар, омарлар, Страсбург пейті ұсынылды, ал қымбат Трианон коньягы XVI Людовиктің жертөлесінен жеткізілгені туралы сертификатпен бірге жүрді. Даяшы күміс табаққа әр ыдысты шығарды. Кейбір залдар мәрмәрмен безендірілген, масштабты бағандар ұлылыққа қосылды. Алайда, жалпы сәнге қарамастан, Эрмитаж мейлінше демократиялық мейрамхана болып саналды. Официанттар брендке ұқсайтын және өте сыпайы және епті, бірақ сонымен бірге байсалды емес және екіжүзді уайымсыз жүретін.

Салаттың жұмбақ тарихы

Тек осы жерде, Эрмитажда көрнекті аспаз ойлап тапқан әйгілі салаттың дәмін татуға болады, оны Мәскеуде оны жасаушы - Оливье құрметіне атай бастады. Бұл «жаңа жылдық» салат, бізге таныс, қазіргі «жегіштер» - бұл нағыз «Оливьенің» аянышты ұқсастығы. Замандастар еске салғандай, дәмі керемет болды, ал жасаушы өзінің «дұрыс» рецептін құпия ұстады. Сондықтан москвалықтардың бұл тағамды қайталауға тырысуы онша сәтті болмады.

«Француз» салатының алғашқы рецептері ХІХ ғасырдың аяғында Ресейде жарияланды. Бастапқыда жаңғақ еті ингредиент ретінде көрсетілген, бірақ кейін басқа рецепттер пайда бола бастады, онда салатқа бұзау, тауық, кекілік және тіпті уылдырық қосуға болатыны айтылды.

Мейрамханада Оливье менеджер болды және асхананы дерлік жасамады (кейде ол мәртебелі қонаққа өзінің қолтаңбалы салатын дайындай алатын). Эрмитаждың бас аспазшысы француз Дюге болды. Ол қонақ үйдің қабырғасында тамаша аспазшылардың тұтас ұрпағын тәрбиеледі, олардың көпшілігі кейін аспаздық әулеттердің негізін қалаушылар болды. Жалпы Эрмитажда ондаған аспаздар мен аспаздар жұмыс істеді.

Мәдени богемия мұнда жүрді, тек қана емес

Көп ұзамай мейрамхана революцияға дейінгі Мәскеуде табынатын орынға айналды. Сонымен қатар, ол Оливье қайтыс болғаннан кейін де, Эрмитаж сауда серіктестігінің меншігіне өткеннен кейін де өзінің танымалдылығын жоғалтпады.

Мекемені көптеген мәдениет қайраткерлері таңдады. Композитор Петр Чайковский мейрамханада үйлену тойын өткізді, жазушылар Тургенев пен Достоевский өздерінің мерейтойларын атап өтті. Мұнда, 1999 жылы сол кездегі классиктердің толық бояуын біріктіретін Пушкин күндері деп аталды. Ал 1902 жылы Эрмитажда Мәскеу көркем театрының труппасы мен Максим Горький спектакльдің төменгі жағын атап өтті. Мейрамхана тіпті әзілмен Мәскеудің мәдени орталығы деп аталды.

Жас саудагерлер мен шетелдік кәсіпкерлер, өнеркәсіпшілер мен суретшілер бар ақшасын Эрмитажда өткізді. Бұл мейрамхана сонымен қатар өте ыңғайлы болды, өйткені залдардан басқа, жеке кабинеттері бар еді, онда жасырын жүруге болатын. Оларды жеке кәсіпкерлік мәселелерімен айналысатын маңызды шенеуніктер немесе саудагерлер немесе жақсы форманың ережелері туралы ойланбастан толық демалғысы келетін бай мәдениетті келушілер (мысалы, провинциялық саудагерлер) түсірген.

Аңыз бойынша, осы кеңселердің бірінде ауқатты мас келушілер әйгілі үйретілген шошқаны жеп қойған. Олар мас күйінде Мәскеу циркіндегі «әртісті» батылдықпен ұрлап, мейрамханаға әкеліп, аспаздарға оны қуыруды бұйырды.

Эрмитажға келушілер шулы болған кезде, жергілікті полицейлер мекеме ішінде болып жатқан жағдайларға араласпау туралы айтылмайтын ережеге ие болды, өйткені көбінесе маңызды шенеуніктер мейрамханада төбелестің бастамашылары болды. Бұл жерде, әсіресе, 25 қаңтарда Татьяна күні мейрамханада мәскеулік студенттер мен оқытушылар мен профессорлар серуендеген кезде шулы болды. Қызметкерлер кіреберістен барлық жиһазды шығарып, ағаштан жасалған үстел мен орындықтарды қойды, ал келушілер үстел этикетін және сыртқы әдептілікті сақтай отырып, рәсімге тұра алмады.

Пролетарларға мейрамхана қажет болмады

Революциядан кейін Эрмитаж ыдырауға ұшырады. Осы уақытқа дейін әйгілі Оливье қайтыс болды, ал аспазшы Дюге Францияға қайтып кетті, сондықтан, бақытымызға орай, олар мейрамхананың қалай өлгенін көрмеді. Жаңа экономикалық саясат кезінде олар Эрмитажды қайта жандандыруға тырысты, бірақ ол бұрынғыдай «тамақтану мұражайы» болмады.

Замандастардың естеліктеріне сәйкес, тағамдар бұрынғы атаулармен аталғанымен, жиіркенішті сападағы өнімдерден дайындалған және дәмі бойынша түпнұсқаға мүлде ұқсамайды. Негізі қарапайым шаруалардан, жұмысшылар мен қалалық кедейлерден, басқаша айтқанда, гастрономиялық мәдениетпен мүлде таныс емес адамдардан тұратын жаңа контингент ескі Эрмитаж бен оның «көшірмесінің» арасындағы қарама -қарсылықты күшейтті. Сонымен Эрмитаждың жабылуының ресми жылын 1917 жыл деп санауға болады.

Әр түрлі уақытта бұрынғы мейрамхананың қабырғасында аш адамдарға көмектесетін ұйым, баспалар, шаруалар үйі және тіпті қазіргі заманғы театр театры мектебі орналасқан.

Егер біз Мәскеудегі таверналардағы карусин туралы айтатын болсақ, онда келушілер көп болды. Алайда, олардың барлығы да ақшаны босқа шашқан жоқ. Кейбіреулер, керісінше, капиталын көбейтіп жіберді. және тіпті патронатпен айналысты, тарихта үлкен қайырымдылық ретінде қалды.